Art gastronomique : le gravelax

 

 Le gravelax

La conservation des aliments peut se faire grâce au sel.

Dans l'antiquité le sel pouvait avoir une grande valeur, on cite souvent la paye des légionnaires romains qui fut parfois en sel, d'où le mot "salaire".

Le sel a une grande affinité pour l'eau d'où son pouvoir déshydratant des cellules qui sont en contact. C'est le cas par exemple du desséchement de la peau par l'eau de mer.

Cette capture de l'eau neutralise bon nombre de micro-organismes, d'où son pouvoir de conservation.

Voici une recette simple pour réaliser soi-même le salage du saumon :

Confectionner le mélange : 4 cuillères (à soupe)de gros sel + 2 cuillères de sucre en poudre +  1 cuillère de poivre blanc                                      (sel de Guérande si possible)

Retirer les arêtes de deux filets de saumon (à la pince à épiler).     ( la photo ci-contre représente un petit filet, mais on peut très bien utiliser de grands filets). Les restes et petits débris de chair peuvent être cuits et servir à confectionner une crème. (on peut y ajouter du jus de citron ou de la moutarde,                   l'ensemble étant mixé)

Poser un filet de saumon sur ses écailles dans un grand plat à bords élevés. Recouvrir la chair du mélange : sel / sucre / poivre (ajouter au besoin un peu d'aneth). Recouvrir le tout par le deuxième filet (coté chair contre le mélange salé).

Déposer une planchette ou une assiette, puis une masse lourde sur l'ensemble( 1 à 2 kg). Envelopper le plat d'un film étirable et le laisser mariner au réfrigérateur 24 heures (au moins), Retourner trois ou quatre fois l'ensemble  à intervalles réguliers(sans séparer les morceaux).

Retirer : le jus (saumure), le surplus de mélange salé (au besoin, rincer), l'aneth, et la peau écaillée. Puis découper en cubes ou en tranches avant de servir.

Plats d'accompagnement : jus de citron,  pommes de terre à l'eau, feuilles d'épinards cuites, olives,  fromages, sauce moutarde,.............

** Le saumon est très riche en oméga 3. Différentes études soulignent l’intérêt de ces acides gras polyinsaturés à longue chaîne dans la prévention des maladies cardio-vasculaires

La chair du saumon fournit de bonnes quantités de protéines, de vitamines D, A, B parmi laquelle la vitamine B12, indispensable au bon développement du système nerveux, des minéraux et des oligoéléments (phosphore, potassium, sélénium, iode, cuivre, fer, zinc…)

**** Attention aux abus de produits salés (comme le gravelax) en cas d'hypertension.

BONNES fêtes de fin d'année !!!!