Utilisation de la matrice extracellulaire en cuisine

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 Utilisation de la matrice extracellulaire en cuisine

Rappels ** : Cours / matrice extracellulaire (Les bons profs) 👉     👀


1) La pectine et les confitures   

Les pectines (du grec ancien  pêktós, « épaissi, caillé »), ou plus largement les substances pectiques, sont des glucides. Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois végétales (matrice extracellulaire) de nombreux fruits et légumes1. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et en moins grande quantité des marcs de pomme2.


2) L'agar-agar

L'agar-agar est un glucide contenu dans la paroi cellulaire (matrice extracellulaire) de certaines espèces d'algues rouges. Le mucilage ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires 




3) La gélatine (collagène)

La gélatine est une protéine soluble dans l’eau, extraite grâce aux traitements du collagène. Ce dernier est insoluble et non assimilable, il est issu d’une matrice extracellulaire organique des os (osséine ou ostéine) et des tissus conjonctifs (peaux), qui est composée à 95 % de collagène. La gélatine dispose de propriétés spécifiques qui sont notamment sa viscoélasticité et sa capacité à former un gel, dont les fonctions principales sont d’épaissir, de gélifier et de stabiliser.


** vérifier l'origine animale de la gélatine selon les convenances personnelles.

                                                                                                                             sommaire

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